寿司の原点 ~鮒寿司~ 日本の伝統食 2013.05.25

回転寿司の普及で、お寿司は本当に身近な「食」になりました。

さて、皆さんは「鮒寿司」をご存知でしょうか?
日本の寿司の原点となっている、滋賀県の郷土料理です。

石川県や高知県、九州などにも残っている「なれ寿司」も同じ
発酵させるお寿司ですね。

 

この料理法は、元々、東南アジアの魚肉保存法だとされています。
貴重なタンパク源であった川魚を保存食とするために、米を利用して魚を発酵させる技術が生まれ発達したものなんですね。

実際、今でもタイ、ミャンマー、ベトナムやボルネオ、台湾の山岳地帯でも「馴れずし」が作られています。

これは、米飯などのデンプン質を伴う塩蔵発酵食品で、嫌気性発酵によって魚肉の腐敗を抑え、同時に独自の乳酸性酸味を楽しめます。
早い話、ご飯の中に塩味を付けた魚肉を漬けて発酵させた漬け物の一種・・・みたいなものです。

このまま、お酒のつまみやお茶漬けなどで楽しむことができますが、
合わせるお酒でも楽しみ方が変わります。

 

石川県の銘酒、菊姫。
菊姫の純米酒の中でも最高峰とされる特撰純米は、口当たりも柔らかく
包み込むような優しい味わいです。

温度によって、楽しみ方も変わりますが
16度位だと旨みが立ち、鮒寿司を包み込むようなふくらみを楽しむことができます。

8度~10度位ですと、味は引き締まりますが鮒寿司の酸味に少し押され気味に感じます。

 

こちらも同じく石川県の銘酒、天狗舞。
中でも山廃仕込み特有の濃厚な香味と酸味の調和がとれた個性豊かな純米酒です。
腰が強く、複雑味のある香と広がりは温度に関係なく、鮒寿司の美味しさを引き立てます。

味は好みですが、菊姫は鮒寿司を包み込むように、
天狗舞(山廃)は、ガップリ四つに組むようなマリアージュです。

 
最後に、燻製にした鮒寿司。
これは結構珍しいものですが、燻製香がバーボンにとてもよく合いました。

実は、スコッチでも試したのですが、スコッチは上品すぎて
鮒寿司の力強さには全くあいません。

今日、ご紹介した鮒寿司は「飯魚」さんという鮒寿司屋さんですが、
一般的な鮒寿司と異なり、とても洗練された発酵状態で、チーズが好きな方なら
違和感なく美味しく頂けます。
http://iofunaya.blog110.fc2.com/

贅沢ですが、リゾットにアレンジしたり、パスタにしても楽しめますよ!

日本の伝統食「鮒寿司」
食の文化も大切にしていきたいものですね。

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