鱧は夏の風物詩 ~鱧とクレソンの美味しい関係~ 2013.08.10

関西では、七月の祇園祭を目安に料理の主役になる魚があります。

それは、鱧。

 

鱧はウナギ目ハモ科で、見た目は美しいとは言い難い魚ですが、
味の美味しさには格別のものがあります。

加えて、料理人をして、食べる客も作る料理人も飽きない魚は他にないとも言われているのです。

煮て良し、焼いて良し、湯引きして良し、揚げて良し。

だから、鱧は魚へんに豊かと書くのかもしれません。

代表的な料理を上げると、「落とし」といわれる、梅肉醤油で頂く清涼感あふれる
一品。
また、真塗りの椀の中に浮かぶ大輪の白牡丹を思わせる「ぼたん鱧」

これらは、盛夏の京料理の花形ですね。

 

他にも、照り焼き、肝の山椒焼き、鱧寿司、天麩羅など、本当に楽しみあふれる
魚です。

さて、関西で鱧といえば、淡路島 南東にある沼島の鱧が絶品です!
沼島は、鳴門の鯛(明石の鯛)でも有名な鳴門海峡の南東に位置する場所です。

鱧は、寝床である海底が砂地の場合、皮が柔らかく繊細な味になります。
沼島は、一面に広がる砂地の海底と、鳴門の恵まれた豊富な餌で
旨みがしっかりとありながら、繊細な味になります。

このため、現地で食べる以外では、ほとんどが京都の一流料亭などにおろされ、
めったに食べることができないほどです。

この鱧ですが、自宅で食べるのにちょっとしたご提案。

それは、「鍋」。

鍋といっても、ねぎや玉ねぎではなくクレソンを使った鍋です。

 

この時期のクレソンは、春先の柔らかさこそありませんが
香りも味わいもしっかりしていて、鱧の旨みをいっそう引き立ててくれます。

で、これを『塩』だけでいただくも良し、割り醤油でいただくも良し、
少し変わったところでは、醤油とグリーンタバスコをあわせたものも美味です。

それにしても、これだけ美味しい鱧ですが中々一般では扱うことが難しい魚。

特に骨きりは、厄介でこれだけはプロに任せたほうが良いですね。

何せ、片身だけで250本、全体で500本にも及ぶ小骨が複雑に交錯しています
から。

 

今から、産卵前の10月下旬位までは美味しく頂ける鱧。
ちょっと、新しい楽しみ方に挑戦するのも「食の醍醐味」ですね。

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