夏の涼味 ~そうめん紀行~ 2013.08.24

夏といえば、素麺!

夏の暑い季節は、どうしても口当たりの良い冷たいものが美味しく感じます。
中でも、素麺は家庭でも比較的手軽に楽しまれているのではないでしょうか。

 

ところで、「素麺」、「冷麦」、「うどん」
違いってご存知ですか?

材料が違う?
いいえ、同じ小麦粉を原料としています。

???

JASの規格に『乾めん類品質表示基準』というものがあります。
これによると、機械麺の場合、素麺の太さは直径1.3mm未満、
1.3mm以上1.7mm未満は冷麦、1.7mm以上はうどんとなっています。

手延麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準で、直径が1.7mm未満で
丸棒状に成型したものが
「手延べ素麺」&「手延べひやむぎ」。
1.7mm以上の丸棒状に成型したものは「手延べうどん」に分類されています。

 

素麺の発祥は奈良県桜井市と言われていて、万葉時代に大和地方全域に
広まり、国内に広がりました。

その為か、機械麺が普及した現在でも西日本は手延麺の産地が数多く
残っていて、逆に機械麺を探すほうが難しいくらいです。

全国で見ていくと、東北地方だと稲庭素麺、三春素麺、 中部地方に移って、
大門素麺、和泉素麺、大知矢素麺、 中国・四国地方は備中素麺、半田素麺、
小豆島素麺、五色素麺。
そして九州地方ですと、神埼素麺、島原素麺、南関素麺ですね。

そして関西の名産地といえば、
播磨素麺、淡路素麺、三輪素麺でしょうか。

中でも、淡路独特の製法で作られる特細素麺は風味、舌触りが素晴らしく、
「幻のそうめん」とも言われています。

その代表が、『御陵の糸』

 

中でもこの黒帯と呼ばれる素麺はとてもしなやかでコシがあり、
少々煮込んでも溶けません。

その理由は、
「御陵の糸」黒帯は作ったその年ではなく、1年寝かせる(=熟成)のです。

寝かせると、素麺の中で繊維同士の結合が進み、
できたての時は部分ごとにバラバラだった堅さが全体的に同じ状態になり、
安定化すると同時に熟成されることで、できたての時より更に
コシの強い素麺になるのです。

そして味はもちろんですが、香りが素晴らしい!

出来たての状態から熟成させる事で美味しくなる。
なんだかワインと同じですね。

まだまだ残暑も厳しい日が続きます。

美味しい素麺で、涼しさを楽しんでみてください。

 

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