身体に優しい長寿食 ~NO.1 発酵食品~ 2013.09.15

世界中で「寿司」や「豆腐」「味噌」を初めとする日本食が大人気ですが、その理由の一つとしてヘルシーであることが注目されています。

そして、中でも「漬物」は注目度の高い日本食の一つ。

 
  
というのも、漬物というジャンルは、様々な国で形を変えて存在していますが、日本の漬物は、数や種類、漬け床、漬け汁という点において、世界でも類を見ないほどバリエーションが豊富なのです。 

糠漬け、松前漬け、カラシ漬け、べったら漬け、麹漬け、ワサビ漬け、しば漬け、
松浦漬けなど、日本全国の各地方には、その土地の気候風土を生かした漬物が
数多くあります。

又、この日本の漬物が、動脈硬化、がん、心臓病、高コレステロール、糖尿病と
いった、成人病の予防に効果のあることが、多くの研究機関の報告や
臨床試験によって明らかにされています。

今日は、その漬物の代表とも言える、糠漬けのお話。

 

糠漬け(ぬかづけ)とは、主食である米の副産物、米糠を乳酸発酵させて作った
糠床(ぬかどこ)の中に野菜を漬けこんで作る日本を代表する漬物の一つ。

糠味噌漬け(ぬかみそづけ)・どぶ漬け・どぼ漬けとも呼ばれ、また漬け込む方法のことを指す場合もあります。
 
 
  
まず糠床の作り方ですが、適量の糠(炒ってから使う場合もある)に一度煮沸してから冷した15%濃度の食塩水を加えます。

水の量は味噌よりもやや固めになるぐらいが目安でしょうか。
唐辛子、昆布とともに、表面を平らにならし、野菜くずを1週間ほど毎日取りかえて漬けると一応元は、完成です。

ここから野菜を漬けこみ毎日手入れすることで発酵がすすみ、風味が増していき、糠漬けができあがります。
 
水分が抜け、食物繊維を濃縮した形で採ることができ、熱が加わらない為、
ビタミンやミネラルなどの微量栄養成分もそのまま身体に吸収されます。

発酵食品はチーズやヨーグルト、キムチなど、世界各国にありますが、
日本の漬物ほど、バリエーションに富み、栄養価の高い食品はありません。

私達の先人が作り上げてきた食文化は、本当に素晴らしい。
先人の知恵に、そして自然の恵みに感謝!

 

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