縄文時代から愛されるキノコ ~豊穣の秋 マツタケ~ 2013.10.13

豊穣の秋、真っ只中ですが、
中でも必ず話題に上るのは『 松茸 』。

今では、高級食材の代名詞になってしまいましたが、
過去(1932年頃)には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれて
いたようです。

「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が、毎日東海道本線を
行き来していたそうで、ごく普通の一般家庭で頻繁に食べられていました。

 

それが、今や・・・

さて、日本の食文化の中で、キノコの歴史は古く、縄文時代中期には
キノコ形土偶が沢山発見されていて、
中でも岡山市にある百聞皮 兼基遺跡からはマツタケの土人形が
見つかっています。

日本書紀には応神天皇に茸を献上したことが記されていますし、万葉集には
奈良の高圓山のマツタケの短歌が載っています。

~高松のこの峯も狭(せ)に笠立てて
         盈(み)ち盛りたる秋の香のよさ~

 春日山の南にある高圓山の峰に、狭いほどに笠を立てて生えている
 松茸の歌ですね。

日本人の松茸に対する愛情は、並ならぬものがあるようで、
学名(Tricholoma matsutake )に日本語の読みが使われるように
なったほどです。

 

実際、マツタケの香りを好ましいと感じるのは、実は日本人だけらしく、
欧米の人たちは「履き古した靴下の匂い」などと言いますし、
中国人も薬として服用するくらいで好んで食べる習慣はありません。

1643年に発刊された、日本最初の実用的料理書『料理物語』には、
こんな記載があります。

松茸 古酒にてさわさわといりさかけ(酒気)のなき時白水をさしだし
たまりくはへ(加え)ふかせ候てすいあはせ出し候。
すい口 柚輪切(ゆわぎり)其まま入吉(いれてよし)。

マツタケを酒で煎ったあと、アルコールが飛んだら水と出汁を加え
吸い口には柚の輪切りをそのまま~と言った記述です。

このほかにも、1730(享保15)年の料理書『料理綱目調味抄』や
1764(宝暦14)年の『料理珍味集』にも松茸の料理法が沢山しるされていて、
中でも火を通した松茸にだし汁や醤油を加え、柚子をそえて食べることが、
江戸時代の定番だったようです。

 

他にも、マツタケを、吸い物、焼き物、蒸し物、寿司などで味わうための
料理法が載っていて、かなり庶民にも愛されていたようです。

さて松茸の産地ですが、関西の主な産地を挙げてみると・・・

 ●京都府 : 京都市 亀岡市 南丹市 船井郡京丹波町

 ●兵庫県 : 篠山市 三田市 丹波市

 ●和歌山県 : 伊都郡高野町

こんな所でしょうか。

今年は夏の雨や気温の影響で、各地ともに松茸は豊作のようです。
価格は例年の1/3位が相場だとか・・・

この季節だけの自然の恵み。
少しだけでも味わいたいものですね。

 

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