利益が出る収益構造を意識しましょう 飲食店編 2013.11.01

独立する際の問合せで、今も昔も人気があるのは
『 飲食業 』です。

飲食店を経営される理由は様々ありますが、
現金ビジネスのため、ついつい短期的な視野になりがちです。

 

ですが、事業として考えられるのあれば
『 利益をいかに構築するか!』 がとても大切になってきます。

もっとも、この課題は飲食店に限らずどの業種でも同じことですね。

さて、飲食店経営において、最も経費がかかるのは
食材原価と人件費の2つ。

原価=Food 、人件費=Labor
業界ではこれらの頭文字をとって、F/Lコストと言います。

1店舗経営の場合、若干この比率は高くせざるを得ませんが、
目安としての数値を記載しておきます。

 

 F:食材比率
   28%~33%
   レシピ表作成の上、単品原価の算出をしたほうが良いでしょう。
   メニュー毎に月間売上数量を予想し、交差原価を算出

   実績管理との調整

 L:人件費
   27%~32%
     
一般的には原価と人件費の合計比率が
FL比率≦55% (個人事業で≦60%)を目安にすると良いでしょう。

この比率内容に関しては、業態によって食材重視型が良いケースもありますし、
人件費重視型もあります。

これらは変動費と呼ばれる項目になるのですが、
ある程度は仕入れを見直したり、シフトをコントロールすることで
変動させることが可能です。

 

こういった事は、インターネットを調べれば沢山資料が出ていますし、
今更ながらの感もあるのですが、敢えて記載したのには理由があります。

都度にブログに記載していますが、
ビジネスは、いかに人との関係性を創りあげるか!がポイントになります。

ただ、仕事への強い想いを持っている方の中には
経営との板ばさみになってしまい、中々上記のような指標に目を向けられないケースがあります。

では、どうなんだ?という話になるのですが、
経営にとって大切な事・・・本当に沢山ありますが客観的な視野を持ち、
市場を見据えたバランス感覚は必要です。

収益ばかり見ていても問題ですし、デザインばかりにこだわっても問題、
食材や技法にとらわれても問題なのです。

考え方や意見は様々あると思いますが、
ジャスティスプランニングでは、『 バランス力 』を基本に
一つずつ掘り下げて対応していきます。

こういったことをしっかり創り上げることが、結果的に『利益が出る収益構造』の基盤になり、事業推進の未来につながるのです。

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