日本の茸 ~しいたけの魅力~ 2013.11.10

秋も終わりに近づいてきましたが、
季節に比例して食欲が湧くのは気のせいでしょうか・・・・!

さて、秋と言えば“ 豊穣の秋 ”。
美味しいものは、本当に沢山あるのですが、
今日のテーマはコチラ

 

『 椎茸 』です。

日本の食卓の上るキノコの中でも、知名度、人気ともに高いキノコの一つですね。
今では、当たり前のようにどのスーパーや八百屋さんに行っても買うことが
できますが、人口栽培が定着したのは20世紀に入ってから。

江戸時代にも椎茸栽培を試みる人はいたそうですが、
原木に傷をつけて、後は自然任せという半栽培というか、
賭けに近いような状態だったそうです。

現在、栽培方法には『 原木栽培 』 と 『 菌床栽培 』 の2種類ありますが、
椎茸の場合は、圧倒的に『 原木栽培 』 の方が香りも味も格上です。

(※ヒラタケ、エノキタケ、マイタケのように低価格と菌床栽培特有の形状と食味は
  天然物にはない優位性が高いものもあります)

 

こちらは、兵庫県のある椎茸栽培農家です。
山を切り開き、シイ、クリ、ナラといった広葉樹を『 ホダ木 』という長さ1mに切断したものを原木として利用します。

直径10~20cmのホダ木作りは、山が健全に保たれるうえでも
大きな効果を発揮しています。

原木は、秋から初冬に伐採され、翌早春に種菌が植えられます。
この種菌が植えられた原木は、約1年を森林の中で寝かせられ、
菌糸がホダ木全体に広がるのを待つのです。

そして、種を植えられてから16ヶ月~18ヶ月すると、ようやく写真のような
 『ほだ場 』と呼ばれる栽培場所に移し、柵のように組み立てて
椎茸が出てくるのを待つことになります。

こうしたホダ木は、大体4年くらいは収穫が可能で、順に新しいものに入れ替えていくそうです。

 

ただ自然の原木栽培は、自然の影響が大きく、春と秋の2回しか
原則収穫できません。
それも、気温が10度前後で雨が降った後などは一斉にニョキニョキと出てくるそうです。

で、原木栽培の椎茸として出荷されるのですが、
収穫が間に合わず、開きすぎたものなどは『干し椎茸』として天日干しにした後、
出荷されます。

この干し椎茸ですが、香りは開いたものの方が圧倒的にしっかりとしています。
昆布や鰹節とならんで、『 旨み 』成分の最高峰です。

一晩、干し椎茸と昆布を水につけて置けば、
とても素敵な『出し』が簡単に出来上がります。

出しはお味噌汁や焚物に使えますし、戻した干し椎茸や昆布も
美味しく頂けます。

 

椎茸は、低カロリーで、ミネラル、食物繊維も豊富です。
特に生活習慣病や便秘の方にはオススメ。

他にも血圧降下作用やコレステロールを下げる作用もあり、
食医療法では積極的に使われています。

中でも、カルシウムの吸収を助けてくれるので
成長期の子供や妊婦の女性にはピッタリですね。

今の時期だけ楽しむことができる、原木栽培の椎茸!

ぜひ、お楽しみ下さいな♪

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