醤油は世界に誇る調味料 2013.12.01

日本人であれば、醤油を使ったことがない人はいないはず!?

煮物や炒め物、お刺身やステーキなど
醤油を使わない食生活を見つけるほうが難しい位です。

食生活の欧米化により、国内における消費量は低下しているものの、
昨今の健康ブームでフランス、イタリアを始め、欧米各国で日本の醤油が使われています。

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面白い事に、美食大国のフランスではご存知ミシュランの評価が
一生を左右すると言われる位で、日本の評価とは大きな差があります。

そのミシェランを代表する三ツ星レストランでも
醤油が当たり前のように使われていて、『醤油はフランスの調味料だ!』
と言い切るシェフさえいる状態です。

それだけに醤油の汎用性は高く、いわゆる和食だけでなく
洋食、中華と幅広く利用価値があるようです。

さて、醤油の言葉を紐解いていくと、テンメンジャンやコチュジャン
の『ジャン』=『醤』と言う言葉からも分かるように、元は味噌から
派生したものだそうです。

この醤油ですが、発祥は近畿地方だとされています。
湯浅を代表する近畿、讃岐を中心に、濃口醤油の文化は関東を中心に発達し、
淡口醤油(薄口)は、現在の兵庫県龍野市で生まれました。

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料理の文化を見ても、京料理は煮物などには
淡口醤油を用いますが、江戸料理は濃口主体です。

醤油一つを見ても、食文化の違いが明確で
見ていくと面白いものですね。

さて、食文化はビジネスにも影響します。
何が正しいか!どうかは別にしてビジネスの世界では
醤油の扱いでさえ、厳しく見られることがあるようです。

皆さんは、お刺身を食べる際わさびを用いる方が多いかと思います。
この山葵の使い方ですが、原則として醤油に溶くことはNGとされる事が
あるようですね。

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理由は、醤油の香りと味、山葵の香りと味が混ざりすぎて
本来の素材を合わせた味が分からなくなってしまうからでしょう。

もう一つ。
これは提供する側にも問題があるのですが、
お刺身、特に白身の魚を食べる際に濃口醤油はあいません。
たまり醤油などは、繊細で香りも楽しめる魚の味が楽しめなくなりますから。

実際、料亭などで提供される醤油は、
割り醤油といって、柑橘系の搾り汁と醤油をあわせた
店独自のものを提供されることが多いようです。

また、魯山人の手記にも記されていますが
刺身は淡口醤油が一番、その素材の味を楽しむことができるとされています。

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愛知県碧南地方で造られている、白醤油などは
小麦主体で大豆が少なく、色が淡く味が濃いため、
料亭では重宝されているようです。

さて化学調味料が発達した現在、様々な醤油が販売されていますが、
本来の醤油は、大豆と塩、そして小麦だけで出来るものです。

調味料は、少々高いものを選んでも
毎日使う量は、ごく僅かなものです。

せめて調味料位は、まともなものを
大切な食文化として守っていきたいものですね。

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