美味礼賛（味覚の生理学）は、食の歴史を語る上で、欠かす事の出来ない名著の一つですが、
『味覚』というものを文化として、また感性として、そして科学的な面など
とても興味深い内容で掘り下げられています。

ところで、この本の著者であるBrillat-Savarinは、
Gastronomie(ガストロノミー）の定義を下記のように記載しています。

「ガストロノミーとは、人が食べることにかかわる体系的知識の総体である。
≪中略≫
ガストロノミーは

・食用となる物質の分類から行うから博物学とかかわりがある。
・それらの構造や性質を調べるから物理学とかかわりがある。
・それらをさまざまに分析したり分解したりするから化学とかかわりがある。
・それらを調理し、味覚に心地よいものにするから料理ともかかわりがある。

『 Physiologie du gout』　より

私達は業務の性質上、生産物の官能検査などを日々行っていますが、
『生』を含めた、最低3種類以上の調理法を用いて食味チェックを行っています。

また同時に、シェフやソムリエなど、プロを交えて話しをするのですが、
この調理、料理に関しては、読んで字のごとく 「理（ことわり」 を 「料（はかる）」、
すなわち、料理の工程にはすべて理由があります。

これをしっかり理解することで、特別の感性・感覚は別にして、
誰が作ったとしても「美味しく」感じられる料理はさほど難しいものではないのです。

衣食住の中で、
食だけは、これなくして人は生きていく事はできません。
最も本能的で、最も官能的で、あらゆる文化の源と言っても良いでしょう。

と、いう事で料理というツールを使って、
ロジカルシンキングをやっていきましょう ♪

それでは、次回は具体的な料理法を踏まえて、
どのような形でロジカルに進めることができるのか！を見ていきましょう。

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【発行者】 ジャスティスプランニング

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