味覚マーケティング ~第二回 味覚のメカニズム ~ 2017.01.09

小さい頃食べた物で、懐かしい記憶ってありますか?
家で食べなれたお惣菜など、舌の記憶というのは意外と鮮明に残っていることがあります。

さて、この舌の記憶ですが、いったい人はどのように味を感じ取っているのでしょうか?

みなさんは『味覚地図』というものを聞いたことがありますか?
この言葉を聞いたことがない人でも、塩味と甘みは舌の前方、苦味は舌の後方、酸味は舌の側面で
感じ取っている・・・というような事は聞いたことがあるのではないでしょうか。

これは、ドイツのヘーニック博士の論文が、
ハーバーード大学の心理学者エドウィン・ボーリングによって翻訳引用され、
1942年に出版された『実証心理学の歴史における感覚と知覚』という書籍で広まったと言われています。

ただし・・・現在では味覚特性は、舌のすべての領域で同じで
場所によって味覚の偏在は無いと言われています。

実際には、味蕾の構造は4種類あり、舌の部位によって分布がことなり、
唾液の分泌や流れ方によって感じ方の違いがある・・・といったことでしょうか。
(味蕾は、口の奥、腸内にまで存在しています)

さて、味蕾が活性化すると、その信号が脳に転送されていきます。
脳の各ニューロンはそれぞれ異なった刺激によって活性化するようになっていて、
味覚は特定の符号にされる・・・・これが何らかの味に遭遇した時に脳が活性化して味覚を感じ取っている流れになります。

基本的に感知できる『味覚』という点では
甘味、酸味、塩味、苦味という4つの基本的なものになりますが、
近年では、特に海外で話題になっている『旨味』があります。

旨味は、主にアミノ酸である、グルタミン酸、アスパラギン酸やイノシン酸、グアニル酸などがあり、
グルタミン酸は植物系に、イノシン酸は動物系に含まれることが多いのですが、
この『旨味』の中心になったのは、昆布や椎茸などを多用する和食からスタートしています。

食文化の違いもありますが、これは食べ物の好み、いわゆる個人差の違いにもつながるのですが、
原因は味蕾の数。

民族によっても違いますし、個人によっても年齢によっても異なります。
乳幼児には約1万個味蕾があるといわれ、ほっぺたの内側や唇にも味蕾が存在しています。
それが、成人になると7,500個位に減少してしまうといいます。
赤ちゃんの場合は、身体に負荷のかかる異物を取り込まないよう、備わった力かもしれませんね。

最後に余談ですが、
驚異的な数の味蕾を持っている生き物がいます。

それは、ナマズ!
ナマズはウロコがなく、全身が約17万個の味蕾で覆われているそうです。
濁った水の中でもエサを感知するために発達したと考えられていますが、
全身で感じる味覚・・・ちょっと想像がつかないですね。

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