美味しさは出会いがすべて 💑 ホワイトシュチューの秘密① 2017.01.30

寒い季節になると、温かいものが欲しくなりますよね?!

ホットココアに鍋料理、ホワイトシチューなんて最高です(●^o^●)
ホカホカと湯気が立ち上り、フ~ッと少し冷ましながら味合う冬の醍醐味ですよね。

さて、写真で少し温まって頂いたところで、
今日は、鍋じゃなくてホワイトシチューをテーマにお話ししましょう。

ホワイトシチューと言えば、子供たちも大好きな冬のメニューの定番ですが、
欠かせないのがルー。

缶詰や固形ルーを使っている方が多いかと思いますが、
シチューに使うルーは一度覚えてしまえばとても簡単♪

それに、多めに作っておけば冷凍保存も出来る優れもの!
とても使い勝手がよく、風味もコクも市販のものとは比べ物にならない位美味しいので、
一度使うともう戻れません(*^-^*)

まず一番の決め手はルーの作り方。

ホワイトソースのメインとも言えるルーですが、
材料は小麦粉とバターと牛乳、そして塩・胡椒のみ。

ところで、皆さんは小麦は何の為に入れていると思いますか?
スタッフに聞くと、ほとんどの答えが『とろみづけ』でした。

でも、とろみをつけるだけならコーンスターチでも片栗粉でも良くないですか?

実は、ルーというのは『小麦のうまみ』を味わうもの!なのです。

実際、調理の現場で学ぶ過程で、白いルー、茶色いルーなどルー作りを身につけていくのですが、
その一番の基本がホワイトルーの作り方。

そして、ルー作りはパン作りと同じで、すべての極意は小麦粉の扱いにあるのです。
加えて、大切なのが今日のテーマ『出会い』。

何の出会いかというと、小麦粉&バター。
この二つの出会いがすべての始まりになるのです。

どういう状態で出会うかによって、ダマになったホワイトルーに仕上がるか、
舌触りがザラザラのルーに仕上がるか、はたまた粉っぽいルーに仕上がるか、
すべては最初の出会いによって、最高のマリアージュにもなれるのです。

この最高の出会いのポイントは、温度。
小麦粉とバターが、65度~72度位で合わさると、とても均一で滑らかなグルテンに仕上がるのです。

では、この為にはどうすれば良いか?
ポイントはバターを溶かす状態です。

鍋にバターを入れ、極弱火にかけます。
このバターがゆっくりと溶けて、すべてが液体になった時が大体70度位。
この状態で鍋を火から外し、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。

これだけです。

木べらでしっかり混ぜると、カスタードクリームのような状態になります。
ちょうどグルテンがゆっくりほどけながら均一にすすむと滑らかな状態になるのです。

失敗するポイントは、バターが溶け切らないうちに、
少しでも泡が出てくる状態だと温度が高すぎます。
こうなると、ダマになったりすることが多いのです。

さて、最初の出会いのポイントは覚えましたか?
次回は、ルーの更なる秘密に迫りましょう♪

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