桜さく季節 ~春の縁起食 鯛 ~ 2017.03.27

桜の季節もそろそろ。
地域によっては開花もはじまり、お花見を待ち遠しく想っていらっしゃる方も多いことでしょう。

さて、この桜という花は日本人にとって特別な想いがあり、
様々なものに『桜』を用いられています。

染色をはじめとする着物はもちろん、絵画などにも取り入れられています。

そして、食の世界も。
桜餅、桜鯛、桜海老、桜飯、桜肉、桜鱒・・・・
探してみると結構あるものです。

今日は、その中でも日本人に馴染みの深い「鯛」のお話し・・・

昔から神様に供献する食饌(しょくせん)を、神饌または御饌(みけ)と言い、
米、酒、餅、海川の魚、野鳥などを献じていました。
その中でも、四方を海で囲まれている日本は、魚にも上位、下位があり、
味自体にも上品(じょうぼん)、下品(げぼん)の区別が付けられています。

上品の魚は鯛をはじめ白身の魚で、下品の魚は鰯や鯵など青背の魚。

鯛は大位、鯉は小位に通じるとして、魚の位取りを示していたのです。

特に鯛は、「めでたい」に通じる言霊信仰もあり、昔から讃じられてきました。
尾頭付きの鯛の塩焼きは祝い膳にふさわしく、表身に傷をつけないように姿そのままを尊重して供されます。

『頭を左、腹を手前にして魚の進行方向の左側を表身として尊重』の約束が取り決められたのが、
江戸時代の初め、日本橋河岸の魚市場でした。 今の築地市場にあたる場所です。

ところで江戸時代1785年(天明5年)、天明の大飢饉が起こったのですが、
『鯛百珍料理秘密箱』という料理書が出版されました。
当時は有名な『豆腐百珍』が大人気となり、色々な百珍シリーズ(甘藷、蒟蒻、玉子など)が続けて刊行された時期でもあるのですが、この頃から、鯛は庶民に親しまれながらも高級魚としてあつかわれていたようです。

鯛は、姿の美しさ申し分なく、刺身、煮魚、焼き魚、蒸し物などどんな料理法でも美味しく頂けます。
頭は兜煮、兜焼き、兜蒸し、うろこは「うろこせんべい」、他にも汐汁にちり鍋、障子焼きなど、部位によっても使わけることのできる、まさに万能選手!

特に山茶花の咲く頃から次年の春先までが美味しく、
関西では『桜鯛』とよばれ、ちょうど今からの季節、桜の咲く頃に雌の体が綺麗な薄紅色に変わるのです。

ちなみに、天然物は、〆て一晩おくと味が乗ってきますが、養殖物は活〆した直後が美味しく、
一晩たつと、少し独特のクセが出てきます。 最近は、養殖の技術や餌も改良されずいぶん改善はされてきたようです。

お正月にお食い初め、結婚式、入学、成人の日など色々なコトの祝膳で飾られる鯛。

桜の季節に、鯛をつまみながらちょっと一杯。
季節を愛でながら食文化の継承も楽しみたいものです。

◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇


住所:兵庫県芦屋市大原町9-1-806

HP:http://www.justice-j.ne.jp/

問合せ時間 08:30~17:30


【発行者】 ジャスティスプランニング

~ジャスティスプランニングは食事業を中心に        

   あらゆる価値を最大化させるコンサルティングを行っています~

株式会社 然
 コンサルティング事業部 ジャスティスプランニング

◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇

 

株式会社然