テイスティングは Profiling ! ① 5つのゴールを目指す 2019.06.17

テイスティングというと、多くの人はワインを思い浮かべるようです。
弊社には、JAS認定資格者が複数在籍していますが、
いわゆるSommelier(ソムリエ)も含め、決してワインの専門家ではありません。



何故なら、Sommelierが働く現場において
必要な知識は、ワインだけでなく、料理、チーズ、葉巻、コーヒー、紅茶、水(ミネラルウォーター)など、
ありとあらゆる食事に関するものが求められます。

つまり、Sommelier(ソムリエ)の本来の位置づけは、『 味覚のスペシャリスト 』です。

例えば、料理の構成と手順を知ることで、同じ名称の料理でも、
シェフの個性や、お客様の好みに合わせて、合わせる飲み物は変わって当然です。

  

水のフルコース、紅茶のフルコース、コーヒーのフルコースといったものも、
味覚のスペシャリストであるソムリエは、出来て当然でしょう。

実際、ある著名なバリスタの方は、見事なコーヒーと料理のマリアージュを
フルコース仕立てで表現してみせました。
豆の特性、焙煎の特性、挽き方、抽出方法など、
どれだけの人がこういったコーヒーの魅力を引き出せるでしょうか。

さて、ソムリエや優れたテイスターが、なぜこういった事ができるのか?
もちろん、最低限の味覚の鋭さを含め、どれだけ多くの味覚の引き出しをもっているか、
そしてそれらを表現できる感受性は必要です。

 

ただそれ以上に必要なことは、
ワインをはじめ、食材や料理の「味」というものに対してのプロファイリングが出来ているかどうか、
マーケティングが出来ているかどうかが大切なのです。

それでは、魅力あふれる『テイスティング』の奥深さを一緒に学んで行きましょう。


『 テイスティング能力を高めることで得られるゴール 』

まず、テイスティング能力を高めるということは、どういうことかというと、

① 感性と感覚を磨く
② 味覚のバリエーションを知る
③ 飲み物や料理(素材)を分析し、記憶する
④ 飲み物や料理(素材)の個性、特性を理解する
⑤ 感覚を言葉で表現することを身に付ける

この5つをテイスティングのゴールとし、常に念頭においてほしいのです。

これらを身に付けることができれば、単なる感覚的な分析ではなく、
数限りない飲み物や料理(素材)を分類し、整理をして理解することが出来ます。

  

そしてこのゴールに到達することで、根拠のある説得力のある説明をすることができ、
客観的な評価として信頼を得る事ができることでしょう。

弊社の食育事業 テラでご案内している「マネージメントクッキング」も、
基盤はこの5つになっています。

そしてこのテクニックは、ビジネスでは欠かせない「ロジカルシンキング 論理的思考」と同じことなのです。

次回からは、この5つのゴールを目指し、準備も含めて具体的な内容を学んでいきます。

  

 

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【発行者】 ジャスティスプランニング

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株式会社 然
コンサルティング事業部 ジャスティスプランニング

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