テイスティングは Profiling ! ③ テイスティングの準備 B 2019.07.01

テイスティングの準備 Ⅲ

『 環境を整える 』

テイスティングを行う環境、この環境の違いによって、
味覚という感覚は大きく変わってきます。

~まず照明~

白熱灯と蛍光灯、LED系では、ワインなどは外観の違い明確に感じられます
他の飲み物にしても、料理にしても一般的には「自然光」が良いとされていますが、
毎回自然光のもとで、という訳にもいきません。

ですから、自分の置かれている環境と一般的に理想とされる環境の違いを
明確に把握理解しておくことです。

  

~次に温度~

通常、ワインの国際コンクールなどでは23.5度~24度に設定されます。
グランメゾンをはじめとするレストランも同じ位でしょうか。

これには理由があって、人の感覚がストレスなく稼働する温度帯として
医学的に証明されています。
実際、クールビズなどが叫ばれ続けてきましたが、28℃設定などの環境においては、
ストレス発生率が大幅に上がり、ミスの誘発にもつながると医学界の検証で発表され、
国際的な企業の工場やオフィスでは、室温を24度~25度にしているケースは多々あります。

ただ、テイスティングのトレーニングにおいては、少し快適すぎるため、
23度くらいの少し肌寒い状況であるほうが、集中力は高まります。


  

テイスティングの準備 Ⅳ

『 テクニカルシートを利用する 』

テイスティングを行う環境、この環境の違いによって、
味覚という感覚は大きく変わってきます。

その為、確認と検証をしっかり行うにはテクニカルシートを用意した方が良いでしょう。
ワインの場合ですと、下記のようなものを含め、ネットでも簡単にダウンロードできます。

  

この内容は、詳細であればあるほど良いと思います。
ワインの場合ですと、ブドウ畑(地勢・標高・土壌特性など)、ブドウ品種、栽培内容、植樹本数、収量、収穫方法、醸造方法、熟成期間、残糖分、総酸量、アルコール度数、亜硫酸、PH、ヴィンテージ情報などが該当します。

テクニカルシートはワインに限らずコーヒーや食材など、ありとあらゆるもので使用できます。

    

上記は、テラのロジカルクッキング講座でも使用しているものや、野菜などの食味チェックに使用しているツールです。

このような詳細な情報の入ったテクニカルシートはテイスティング能力を高める上で
とても大切な武器になります。

客観的要素を明記される為、判断基準にしっかりとした幅が出来、またフィードバックできる点でなくてはならないものなのです。
テクニカルシートを読み取りながらテイスティングを行うことで、感覚で得たことを分析することができます。

テイスティングというと、五味五感で行うと思われがちですが、感覚よりはむしろ論理的に内容を読み解く、
つまり、感覚と思考を行き来することがテイスティングにはとても重要で、今回の大きなテーマでもあるのです。


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