官能検査の基本考察 その内容 ② 2020.09.01
今回は、より具体的な官能検査の内容についてお話していきます。

以前より、然では野菜を中心とした官能検査を行っていますが、
前回ご説明した通り、官能検査とは、
人間の感覚(視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚など)を用いて、
さまざまなもの(食品、化粧品等々)の特性を、一定の手法に基づいて評価したり測定したりする検査のことです。



一般的に理化学的測定(物理的測定、化学的測定)も行われていますが、
食品などの嗜好的品質は、人が感覚を用いて直接判断する官能検査が、世界的にも適確であるとされています。

その為、然では、ソムリエ、フードコーディネーターを始め、外部の食のプロ(ソムリエ・シェフ)など、
最低3名以上の『食のプロ』が日本工業標準調査会 及び 日本官能評価学会基準を基に、
独自の、より緻密な官能検査を行っています。




また社内担当においては、専門のトレーニングを経て様々な商品開発にも携わってきています。

実際、嗜好型官能評価であれば、特にパネル(官能検査に参加する評価者の集団)の味覚感度や専門的知識は要求されません。
ですが、分析型官能評価の場合には、パネルは一定の味覚感度を持ち、試料間の差を明確に識別できる能力を有していなければなりません。

具体的には、一例として、
①五味の識別テスト ②味の濃度差識別テスト ③食品の味の識別テストを実施し、一定の基準でパスした人を
採用します。

食味評価については基本的に、色々御座いますが、
例えば野菜の場合は生・焼・炒・揚・蒸・茹の基本6調理法より3種を対象に、
旨味、甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋みの7味に基づき、最低基準(40点)より加点方式にて行います。

その他、評価環境として、
室温設定、湿度調整、照明調整、容器選定、試料の量・大きさ、試料の状態(温度など)、
また事前の口ゆすぎなど、詳細にわたって評価環境と準備は徹底して整えます。

   

これらを踏まえて
卸売業においては、原則として官能検査70点をクリアしたものだけを小売店、消費者の皆様へご案内しています。

もし70点を下回った際には、レポートを踏まえ、今後の改善案などご提案致します。

ご提案内容に関しては、野菜・果樹に関しては、
施肥設計や栽培管理、パッケージデザイン、ブランディングなど、徹底した「価値創造」を前提に
「販売力」につながるサポート内容となっております
また野菜・果樹の他、加工品、菓子・パン類、ドリンク類などの官能検査も承っております。

   

官能検査の手法は、色々ございますが、
然においては、下記の2つを中心に、主に1の分析型官能評価を行っています。


1.分析型官能評価

試料の特性、試料の差を評価するための官能検査が分析型官能評価です。
そのため、パネリストに高い識別能力が要求されるので、事前にテストや専門的な教育が必要な場合もあります。
単に美味しい、美味しくないといった主観的な評価ではなく、細部にわたる味覚分析が可能な訓練を経ていることが必要になってきます。工程管理や品質管理などを評価し、人数は1~10人程度の少人数になるのが特徴です。

つまり、分析型官能評価では、少人数の識別能力の高いパネリストが客観的評価を行っています。
然においては、JSA認定シニアソムリエ、利酒師、専門調理師、フードコーディネーターを始め、
外部連携においては、国内トップクラスのミシュランシェフやソムリエと連携しています。

   

2.嗜好型官能評価

試料に対してパネルの好みの調査などを行うのが、嗜好型官能評価です。目的に合わせて、試料の対象消費者のパネルの選定が必要で、パネルの年齢、性別などの属性が評価結果に影響するかも考慮しなければいけません。

影響が出ない場合は、身近な集団(社員や学生)を利用することもできます。分析型とは異なり、識別能力などは考慮されず、パネルの数が多いほど、市場の状況を把握しやすくなります。

嗜好型では、識別能力などが要求されず、多人数の消費者が主観的な評価を行っています。

    

私達、然における官能検査は、単なる食味チェックだけではありません。
マーケットを踏まえて、栽培や生産、製造過程の問題点、
消費者向けへの改善案など、「販売力」につながるサポートをしています。

官能検査は、もちろん分析能力は必要ですが、
単なる分析であれば、現代ではITを駆使した方法もあります。
人間がもつ感覚、感性をどのように反映させ、付加価値を構築することも、
官能検査においては対応できるのです。

素材をどのように扱うか!
これによって価値創造は大きく変わります。

食べることは生きること!ではありますが、
楽しいことが何よりですし、売上=お客様の支持でもあります。

『 どのようにすれば、もっと販売力が上がるのか!』
官能検査においても、然は生産者の皆様と共に歩んで参ります。

You are what you eat!

La destinée des nations
dépend de la manière dont elles se nourrissent ‼︎

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住所:兵庫県芦屋市公光町4-20-303

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問合せ時間 08:30~17:30

【発行者】 ジャスティスプランニング

~ジャスティスプランニングは食事業を中心に        
    あらゆる価値を最大化させるコンサルティングを行っています~

株式会社 然
コンサルティング事業部 ジャスティスプランニング

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