飲食業界における運営談義など考察・・・การถกเถียงและข้อสังเกตว่าด้วยการบริหารจัดการในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม

先日、あるシェフ達とコミニケーションを交わす機会がありました。
どなたもミシュランの星をはじめ、Gault&Millauにも選出されていらっしゃる
食の世界におけるトップランナーの方々。

たまたま私が、料理とサービスの世界、それらを支える農生産の世界、Wholeesaleの世界に携わってきたということでお声がけ頂きました。

เมื่อไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสได้สนทนากับเหล่าเชฟท่านหนึ่ง ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นผู้นำระดับแถวหน้าของวงการอาหาร ได้รับทั้งดวงดาวจากมิชลิน และได้รับเลือกโดย Gault&Millau

เหตุผลที่ได้รับเชิญก็เพราะบังเอิญว่าผมเคยทำงานเกี่ยวข้องทั้งในโลกของการทำอาหารและการบริการ โลกของการผลิตทางการเกษตรที่เป็นฐานสนับสนุน รวมถึงโลกของการค้าส่ง

非常に興味深かったことが、
当然の事ながらどなたも自身の料理や店舗（空間）には明確な意思とメッセージがありつつ、
同時に運営における経営視点の狭間で様々な悩みや葛藤を持っていらっしゃるという事。

三ツ星、二つ星の店舗として、業界の内外からも注目され、
客観的に拝見すると予約することがかなり困難な状態であるにも関わず、です。

かつてフランス料理が世界的に革新された、1,990年代、いわゆるヌーベルキュイジーヌが台頭した時代、
抜きんでた才能あふれる諸先輩方が、独立されてはフェイドアウトされた事が口惜しく、法律や税務を含めた経営を学ぶきっかけになったことを思い出しました。

さて、飲食業に限らず基本的な事になると思うのですが、
山は頂上に上らない限り、麓までの全容を知ることはどの分野においても出来ません。
この事を教えて下さったのは、人生における様々な示唆を下さったスキーの師。
まだ20代でしたが、スキーだけでなく物事の基本を学ばせて頂いた貴重な期間でした。

สิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งก็คือ แม้แต่ละท่านจะมีเจตจำนงและสารที่ชัดเจนในการถ่ายทอดผ่านอาหารและร้านอาหาร (รวมถึงบรรยากาศของสถานที่) แต่ในขณะเดียวกัน ต่างก็มีความกังวลและความขัดแย้งอยู่ไม่น้อย ระหว่างมุมมองเชิงธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการบริหารจัดการร้าน

แม้จะเป็นร้านที่ได้รับสามดาวหรือสองดาว ซึ่งได้รับการจับตามองจากทั้งวงในและวงนอกของอุตสาหกรรม และในเชิงภาพรวมก็เป็นร้านที่จองได้ยากมากอยู่แล้วก็ตาม

ผมนึกถึงช่วงทศวรรษ 1990 เมื่ออาหารฝรั่งเศสถูกปฏิวัติด้วยกระแสนูเวลคุยซีน เชฟรุ่นพี่ผู้มากความสามารถหลายท่านต่างเปิดร้านด้วยพรสวรรค์อันโดดเด่น แต่ท้ายที่สุดกลับต้องเลือนหายไป สิ่งนั้นสร้างความเสียดายและกลายเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมตัดสินใจศึกษาด้านการบริหาร ทั้งเรื่องกฎหมายและภาษีควบคู่ไปด้วย

พูดให้กว้างขึ้น ไม่เฉพาะแค่ธุรกิจอาหาร—ความจริงแล้ว หากไม่ขึ้นไปถึงยอดเขา ก็ไม่มีวันเห็นภาพรวมทั้งหมดจากเชิงเขาได้เลย นี่คือบทเรียนที่อาจารย์สกีผู้ให้ข้อคิดแก่ผมในหลายแง่มุมของชีวิตได้สอนเอาไว้ ตอนนั้นผมยังอยู่ในวัย 20 กว่า เป็นช่วงเวลาสำคัญที่ได้เรียนรู้ทั้งพื้นฐานของสกีและหลักการพื้นฐานในการมองสิ่งต่าง ๆ

この考えは、飲食業においても同様です。
例えば料理という分野において、ある種一般的な高みを目指すのであれば、また理解したいのであれば
味覚の構成とその判断において、海外の三ツ星、二つ星の料理は徹底的に食べるべきだと思います。
（※客観的評価が全てではありませんし、価値観はそれぞれという前提）

味については、最終的に個人の嗜好になるものの、客観的評価において
その品質の見極めは欠かせません。

クラッシックにおいても現代フランス料理においても、
三ツ星は確実に品質という点において、皿の中に不必要なものが絶対にないと言えるはずです。

そして、味のエッジがきいていて洗練されている。

例をあげるならば、デンマークの「ゲラニウム」の料理は、
ポーションは小さくても、それぞれの味と香りが際立って素晴らしい。

そして、どれも素材の味を引き出していて、その技術が相当に高い。
当然の事ながら、温度や香りを含めた品質コントロールの高さも秀逸です。

厨房で食した感覚と、客席で食す感覚の差を考慮することも、料理人にとっては当然であり、
サービススタッフにとっても不可欠な要素でしょう。

หลักคิดนี้ก็ใช้ได้กับอุตสาหกรรมอาหารเช่นเดียวกัน

หากใครปรารถนาจะเข้าใจหรือมุ่งสู่ความเป็นเลิศในเชิงวิชาการของการทำอาหาร ก็ควรได้สัมผัสและลิ้มลองอาหารจากร้านระดับสองดาวและสามดาวในต่างประเทศอย่างทั่วถึง (แม้ว่าการประเมินเชิงวัตถุวิสัยจะไม่ใช่ทุกสิ่ง และคุณค่าขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลก็ตาม)

แม้รสชาติในที่สุดจะเป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัว แต่การวิเคราะห์คุณภาพผ่านเกณฑ์ภายนอกก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

ไม่ว่าจะเป็นอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิกหรือแบบร่วมสมัย ร้านที่ได้รับสามดาวย่อมการันตีได้อย่างแน่นอนว่า บนจานนั้นไม่มีสิ่งใดที่ไม่จำเป็น และรสชาติล้วนคมชัด ละเมียดละไม

ยกตัวอย่างเช่น ร้าน Geranium ที่เดนมาร์ก แม้เสิร์ฟในปริมาณน้อย แต่รสชาติและกลิ่นของแต่ละจานกลับโดดเด่นเป็นพิเศษ ทุกจานดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบออกมาอย่างถึงที่สุดด้วยเทคนิคอันล้ำเลิศ และที่สำคัญยังควบคุมคุณภาพด้านอุณหภูมิและกลิ่นได้อย่างยอดเยี่ยม

แน่นอนว่า การเข้าใจถึงความแตกต่างระหว่างการลิ้มรสในครัวกับการลิ้มรสที่โต๊ะอาหารของแขก ก็เป็นสิ่งที่เชฟและพนักงานบริการจำเป็นต้องคำนึงถึง

三ツ星レベルであるならば、日によって素材の差などは当然認識しているでしょうし、
それらを厨房スタッフとサービススタッフ、店舗での共通意識を高めるためには、
オープン前に、一度料理を全て用意して味見をすることも必須だと思います。

これをスタンダードに日々行っているレストランは実際に存在し、当然、客席側として食した際、
完成度は素晴らしく高い。

全体をコントロールするシェフの役割は、任せた内容をチェックして、
異なる点は指摘し、その意味、内容を共有し、共通認識のボトムアップを上げることはとても大切です。
オーケストラでいうならば、指揮者として当然の事でしょう。

これらの対応ができるかどうかは、その大変さを知るものとして、
ある種、覚悟を決めるかどうかだと思います。

ในระดับสามดาว เชฟย่อมตระหนักถึงความแตกต่างของวัตถุดิบในแต่ละวัน และเพื่อสร้างความเข้าใจร่วมกันระหว่างทีมครัวและทีมบริการ การชิมอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเปิดร้านถือเป็นสิ่งจำเป็น

มีร้านที่ทำเช่นนี้เป็นกิจวัตรอยู่จริง ๆ และแน่นอนว่าเมื่อรับประทานจากมุมมองของแขก ความสมบูรณ์แบบก็อยู่ในระดับสูงมาก

บทบาทของเชฟในการควบคุมภาพรวม คือการตรวจสอบสิ่งที่มอบหมาย ชี้ให้เห็นความแตกต่าง อธิบายความหมายและเนื้อหา และยกระดับความเข้าใจร่วมของทีม นี่คือสิ่งที่เปรียบได้กับบทบาทของวาทยากรในวงออร์เคสตรา

ว่าจะทำสิ่งเหล่านี้ได้หรือไม่ สุดท้ายคือการตัดสินใจด้วยความตั้งใจจริงและความพร้อมที่จะเผชิญความยากลำบากนั้น

何よりも自分が表現したいことが明確で、しかもチームで行うのであれば、
皆が共通する認識を持てる為の取組は必要です。
そして、そのボトムアップをいかに上げていくか。

何故ならばお客様から対価を頂くわけで、クオリティの保証は当然の事ですから。

話を少し、異なる視点で見てみましょう。

一見、言葉遊びに思われるかもしれませんが、「芸能」と「芸術」は異なります。

タレントと俳優の違い、と言えば分かりやすいでしょうか。
タレントというのは、本来才能を意味する言葉ですが、日本では何かしら芸のできる人という位置づけです。

中には芝居もできる人もいて、テレビに出て何でもできる人もいます。
ですが、演技というのは芸ではなく、芸術といえるでしょう。

その個性（能力）をもって、新しい表現を創り上げる。
言い方は極端になってしまいますが、俳優というのは、なんでもできる人ではなく、それしかできない人。

ですから、実際わざわざタレントではなく俳優という言葉が存在し、役者という職業が成り立っています。
日本では、あらゆる分野で芸能と芸術が混同されているように感じます。

สิ่งสำคัญที่สุดคือ หากเรามีความตั้งใจในการถ่ายทอดสิ่งที่อยากแสดงออกอย่างชัดเจน และทำงานเป็นทีม ก็จำเป็นต้องสร้างความเข้าใจร่วมกันในหมู่สมาชิก และค่อย ๆ ยกระดับมาตรฐานนั้นขึ้นไป

เพราะท้ายที่สุด เมื่อได้รับค่าตอบแทนจากลูกค้า การรับประกันคุณภาพย่อมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

หากมองในอีกแง่มุมหนึ่ง แม้อาจดูเหมือนการเล่นคำ แต่ “เกโนะ (芸能 – ศิลปะการแสดง)” และ “เกจุสึ (芸術 – ศิลปะชั้นสูง)” นั้นแตกต่างกัน

อธิบายง่าย ๆ ก็คือ ความต่างระหว่าง ทาเลนต์ และ นักแสดง

คำว่า “ทาเลนต์” เดิมทีหมายถึงผู้มีพรสวรรค์ แต่ในญี่ปุ่นถูกใช้เรียกคนที่สามารถทำการแสดงได้บ้าง มีความบันเทิงหลากหลาย บางคนก็แสดงละครได้ ออกทีวีได้ ทำได้หลายอย่าง แต่การแสดงละครนั้นไม่ใช่ “芸” (ศิลปะการแสดง) หากแต่เป็น “芸術” (ศิลปะ)

นักแสดงคือนักสร้างสรรค์ ที่ใช้ความสามารถเฉพาะตนสร้างการแสดงรูปแบบใหม่ขึ้นมา หากจะพูดแบบสุดโต่งก็คือ นักแสดงไม่ใช่คนที่ “ทำได้ทุกอย่าง” แต่คือคนที่ “ทำได้เพียงสิ่งนั้นเพียงอย่างเดียว”

ด้วยเหตุนี้ คำว่า “นักแสดง” จึงมีอยู่จริง และอาชีพนักแสดงก็ถือกำเนิดขึ้น ในญี่ปุ่นเอง หลายสาขาวิชามีการสับสนระหว่าง “ศิลปะการแสดง” กับ “ศิลปะ” อยู่ไม่น้อย

料理は、ある種において、行きつく所この芸能と芸術の両面があるのかと思います。
フランス料理では、クラッシックにおける知識と技術、その上で時代に合わせた個性という新しい創造性。

アート、デザイン、様々な言葉が引用されていますが、デザインはゲストありきでしょう。
顧客が何を望んでいるかが重要になります。

そして、一流、二流、三流の違いは、顕在意識と潜在意識。
顕在意識は言われたまま、見えるままの世界でしか考え、動いていません。
作業は出来るけれど、新しく何かを生み出す仕事ができない人・・・

一流の人は、分野に関わらず言葉にできない部分の読み取りを形にできています。

サービスはまさに、この潜在意識を具現化できるかどうかが、一流とその他の境目になるかと思います。

一方、アーティストと呼ばれる人達は自分の好きなものを創ります。
基本的に人に迎合しません。

食文化に携わるトップクラスの料理人は、これらの狭間にいるのではないでしょうか。

สำหรับการทำอาหาร ผมคิดว่าท้ายที่สุดแล้วก็มีทั้งสองด้านนี้เช่นกัน

ในอาหารฝรั่งเศส สิ่งสำคัญคือความรู้และเทคนิคแบบคลาสสิก ผสานกับความเป็นตัวตนที่เหมาะสมกับยุคสมัย จนก่อให้เกิดการสร้างสรรค์ใหม่ ๆ

คำอย่าง “อาร์ต” หรือ “ดีไซน์” ถูกหยิบมาใช้อยู่เสมอ แต่ “ดีไซน์” นั้นมีแขกเป็นศูนย์กลาง สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าลูกค้าต้องการอะไร

ความแตกต่างระหว่าง “ชั้นหนึ่ง” “ชั้นสอง” และ “ชั้นสาม” อยู่ที่ระดับของ “จิตสำนึก”

ผู้ที่ทำงานตามสิ่งที่ถูกบอกมา เห็นเพียงสิ่งที่ปรากฏ นั่นคือระดับพื้นฐาน สามารถทำงานได้ แต่ไม่อาจสร้างสิ่งใหม่ขึ้นมาได้

ส่วนผู้ที่เป็น “ระดับหนึ่ง” ไม่ว่าจะอยู่ในสาขาใด ย่อมสามารถตีความสิ่งที่ไม่สามารถอธิบายเป็นคำพูด และถ่ายทอดออกมาเป็นรูปธรรมได้

งานบริการเองก็คือการทำให้สิ่งที่อยู่ใน “จิตใต้สำนึก” ปรากฏเป็นจริงได้ นี่แหละคือเส้นแบ่งระหว่างผู้ที่เป็นหนึ่งกับผู้ที่ไม่ใช่

ขณะที่ “ศิลปิน” มักสร้างสรรค์ในสิ่งที่ตนเองรัก โดยไม่ยึดผู้อื่นเป็นหลัก

ผมคิดว่า เชฟระดับแถวหน้าที่อยู่ในวัฒนธรรมการกิน กำลังยืนอยู่ตรงรอยต่อระหว่างสองสิ่งนี้
　　　

どの世界にも、あの人はすごい！と言われる天才肌の人はいますが、流行は変わります。
昔、一流とされた三ツ星でも今は古いと言われるかも知れません。

その上で、自分のアート性を出していけるかどうかは大切だと思います。
この点において、自分のエゴの料理を作るのはレストランとして成立はとても難しい。

ゲストのことも自分のことも分析は必要です。
経済活動でないのであれば、自分が好きな料理を作れば良いのでしょうけれど。

運良く？好きな事だけをして成功する例もありますが、それはいくつかの歯車が
運よく合わさった結果に過ぎないと思っています。
何故なら、これもどの世界でも言えることですが成功の要因は様々で、失敗の原因はある程度特定される、
といった事に尽きるでしょう。

結局、店舗を運営するというのは、対価が発生するものですから、
経済とバランスをとるために、多くの人に支持されるものがどこにあるのかを知る、理解する能力はとても大切です。

ไม่ว่าจะวงการใด ก็มักจะมีบุคคลที่ถูกยกย่องว่า “เป็นอัจฉริยะ” แต่กระแสความนิยมย่อมเปลี่ยนไป

ร้านที่เคยถูกยกย่องว่าคือสามดาวชั้นเลิศในอดีต วันนี้อาจถูกมองว่า “ล้าสมัย” ก็เป็นได้

ดังนั้น ความสามารถในการแสดงออกถึงความเป็นศิลป์ของตนจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก แต่ถ้าทำอาหารโดยยึดแต่ “อีโก้” ของตัวเอง ร้านอาหารก็ยากที่จะยืนหยัดได้

การวิเคราะห์ทั้งตัวแขกและตัวเองจึงเป็นสิ่งจำเป็น หากไม่ใช่กิจกรรมทางเศรษฐกิจ ก็อาจจะทำอาหารที่ตนเองชอบเพียงอย่างเดียวก็ได้

แม้บางกรณีอาจประสบความสำเร็จจากการทำสิ่งที่ตนรักเพียงอย่างเดียว แต่ผมเชื่อว่า นั่นเป็นเพียงผลจากฟันเฟืองหลายชิ้นที่บังเอิญหมุนไปในจังหวะที่พอดีกันเท่านั้น

เพราะสุดท้ายแล้ว ความสำเร็จเกิดจากปัจจัยนานัปการ ขณะที่ความล้มเหลวมักสามารถชี้สาเหตุได้ชัดเจนกว่า

การบริหารร้านอาหารคือกิจกรรมที่มี “ค่าตอบแทน” เกี่ยวข้อง ดังนั้น ความสามารถในการมองเห็นและทำความเข้าใจว่า “สิ่งที่ผู้คนส่วนใหญ่พร้อมสนับสนุนคืออะไร” จึงสำคัญยิ่ง เพื่อสร้างสมดุลกับเศรษฐกิจ

クラッシック料理にしても、家庭料理にしても、
時代という時間軸の流れの変化（流行）を知ることで、ビジネスにおいては、
次にこれが支持されるのでは？というのはある程度分かりやすいものがあります。

飲食業という、対価を頂く業界においても
基本は大切ですし、その上で柔軟性のある時間軸の把握は必要です。

対価を求めずアートの世界に身をおくのではない！というものであるならば、
対価を頂く対象への客観にともなう俯瞰は不可欠ですし、判断力、決断力、行動力という、
迅速な思考からの迅速な行動は　料理の世界に限らず必須かと思います。

ただし、健全なる思慮を伴って。　　

ไม่ว่าจะเป็นอาหารคลาสสิกหรืออาหารบ้าน ๆ การตระหนักถึงการเปลี่ยนแปลงตามกระแสของยุคสมัย ก็ทำให้มองออกได้ไม่ยากว่า “สิ่งใดคือสิ่งที่จะได้รับการยอมรับถัดไป”

ในธุรกิจอาหารซึ่งมีค่าตอบแทนเข้ามาเกี่ยวข้อง พื้นฐานจึงสำคัญ แต่ก็จำเป็นต้องเข้าใจเส้นเวลาอย่างยืดหยุ่น

หากจะอยู่ในโลกของศิลปะที่ไม่เกี่ยวข้องกับค่าตอบแทน ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่ถ้าเป็นธุรกิจที่ต้องรับค่าตอบแทนจากลูกค้าแล้ว การมองด้วยสายตาที่เป็นกลาง การตัดสินใจ การลงมือปฏิบัติ และการกระทำอย่างรวดเร็วจากความคิดที่เฉียบไว เป็นสิ่งจำเป็นไม่เฉพาะในโลกของอาหาร แต่แทบทุกวงการ

เพียงแต่ทั้งหมดนี้ต้องมาพร้อมกับ “การใคร่ครวญอย่างรอบคอบและสมดุล”