ミシュランガイド2026東京が発表されました。
東京の星付きレストランは160軒と19年連続世界一。

同ガイドブック責任者グヴェンダル・プレネック氏は、「東京が世界屈指の美食都市であることを証明した」と絶賛している。

はて？　本当に東京は世界屈指の美食都市なのだろうか？
そもそも、ミシュランとは？

มิชลินไกด์ โตเกียว 2026 ได้ประกาศผลออกมาแล้ว
ปีนี้ โตเกียวมีร้านอาหารที่ได้รับดาวรวม 160 แห่ง และครองตำแหน่งอันดับหนึ่งของโลกต่อเนื่องเป็นปีที่ 19

คุณเกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กล่าวชื่นชมว่า
“นี่คือหลักฐานที่ยืนยันว่าโตเกียวคือหนึ่งในเมืองแห่งอาหารชั้นเลิศที่สุดในโลก”

แต่ทว่า… โตเกียวเป็น “มหานครแห่งอาหารอันดับต้น” ของโลกจริงหรือ?

ว่าแต่—“มิชลิน” คืออะไรกันแน่?

少なくとも東京は飲食店密集地であり、その多様性は世界屈指といえるでしょう。
味わいの平均値も、世界でも上位に位置するといえると思います。

この背景には世界的に高い食文化と技術基準の高さ、そして事業環境と料理人の鍛錬があります。

1,000年以上も前から、食は単なる食べ物ではなく文化教養として育まれてきました。
実際、安土桃山時代に来日したジョアン・ロドリゲスは著書『日本教会史』の中で支配階層が身に付けるべき「能」（実践的な教養）であったものとして、「弓術・蹴鞠・庖丁」を挙げており、室町時代には武家にもこの文化は広まっています。

อย่างน้อยที่สุด โตเกียวก็คือเมืองที่มีร้านอาหารหนาแน่น และความหลากหลายทางอาหารของที่นี่ก็ถือว่าอยู่ในระดับแนวหน้าของโลก
หากพูดถึง “ค่าเฉลี่ยการประเมินรสชาติ” แล้ว ก็สามารถกล่าวได้ว่าอยู่ในอันดับต้น ๆ ของโลกเช่นกัน

เบื้องหลังความสำเร็จนี้ มาจากวัฒนธรรมด้านอาหารที่ลึกซึ้งและมีมาตรฐานสูงในระดับสากล ประกอบกับเทคโนโลยีและทักษะที่พัฒนาอย่างต่อเนื่อง รวมถึงสภาพแวดล้อมทางธุรกิจและความมุ่งมั่นของเชฟญี่ปุ่นที่ไม่หยุดพัฒนา

ย้อนไปกว่า 1,000 ปีก่อน อาหารในญี่ปุ่นไม่ใช่เพียงสิ่งที่บริโภคเพื่ออิ่มท้องเท่านั้น แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและการเรียนรู้ทางสังคม
โจอาว โรดริเกซ มิชชันนารีชาวโปรตุเกสที่เดินทางมาญี่ปุ่นในสมัยอะซุจิ–โมะโมะยะมะ ได้เขียนไว้ในหนังสือ 『ประวัติศาสตร์คริสตจักรญี่ปุ่น』 『日本教会史』ว่า ทักษะที่ชนชั้นปกครองควรฝึกฝนมีสามอย่าง ได้แก่
(การยิงธนู) (弓術)
(การเตะบอลแบบญี่ปุ่น) (蹴鞠／けまり)
และ(ศิลปะการใช้มีดปรุงอาหาร) (庖丁／ほうちょう)
ต่อมา ในสมัยมุโรมะจิ วัฒนธรรมด้านอาหารนี้ก็ได้แพร่หลายไปยังชนชั้นซามูไรเช่นกัน

参入障壁の低さも一因であるといえます。
参入障壁の例を挙げるならば、例えばパリは歴史的建造物が多く、飲食店を開けられる物件が限られており、
前の入居者から営業権を購入する必要があります。
莫大な資金が欠かせず、シェフの多くはオーナーに雇われて働いています。

一方、日本は物件面の制約が少なく若手も店を開きやすい。
その恵まれた環境で料理人が腕をふるい、食の水準を引き上げてきました。

日本料理界の強みは、日本料理を中心に、フランス、中国など世界各国様々な分野の料理人がひしめきあっているところにあると言えるでしょう。これは原則として、「料理は学んだこと、努力したこと以上の奇跡はおきない」という前提において、競争力の高い環境は料理人にとって最高の環境と言えます。

現在、海外修行を経験し、日本ほど料理人が活躍できる土壌が整った国はありません。
腕が良ければ独立、起業に挑める環境があり、食に洗練された消費者もいます。
競争も世界一激しいが、切磋琢磨し成功すればどの業界よりも収入を得ることができる。
こういった意味では、非常に夢のある仕事です。

อีกปัจจัยหนึ่งที่สำคัญคือ “อุปสรรคในการเปิดร้านอาหารต่ำ หรือกล่าวได้ว่าการเริ่มเปิดร้านอาหารไม่ถูกจำกัดด้วยข้อกำหนดมากมาย”
หากจะยกตัวอย่าง “อุปสรรคในการเปิดร้านอาหาร” เช่น เมืองปารีสซึ่งเต็มไปด้วยอาคารประวัติศาสตร์ ทำให้มีสถานที่ที่สามารถเปิดร้านอาหารได้จำกัด
ผู้ที่ต้องการเปิดร้านใหม่มักจำเป็นต้องซื้อ “สิทธิ์ในการประกอบกิจการ” จากผู้เช่ารายก่อน ใช้ทุนจำนวนมหาศาล และทำให้เชฟส่วนใหญ่ ต้องเป็นเพียงลูกจ้างของเจ้าของกิจการ

ในทางตรงกันข้าม ญี่ปุ่นแทบไม่มีข้อจำกัดด้านสถานที่เปิดร้าน ทำให้เชฟรุ่นใหม่สามารถเปิดร้านของตนเองได้ง่ายกว่า
ในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยเช่นนี้ เหล่าเชฟได้แสดงฝีมืออย่างเต็มที่ และยกระดับมาตรฐานของวงการอาหารญี่ปุ่นให้สูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง

จุดแข็งของวงการอาหารญี่ปุ่นคือ เชฟจากหลากหลายสัญชาติและสายอาหาร ไม่ว่าจะเป็นญี่ปุ่น ฝรั่งเศส จีน ฯลฯ ต่างมารวมตัวกันแข่งขันและผลักดันกันเอง
ภายใต้หลักการว่า “อาหารไม่มีปาฏิหาริย์ที่เกิดขึ้นเหนือไปกว่าสิ่งที่เรียนรู้และฝึกฝนมา”
สภาพแวดล้อมการแข่งขันที่เข้มข้นเช่นนี้ จึงถือเป็นพื้นที่ที่ดีที่สุดสำหรับการเติบโตของเชฟ

ปัจจุบัน แทบไม่มีประเทศใดในโลกที่เอื้อให้เชฟได้รับโอกาสเติบโตและประสบความสำเร็จได้เท่าญี่ปุ่น
เมื่อมีฝีมือ ก็สามารถมุ่งสู่การเปิดร้านหรือเป็นเจ้าของธุรกิจได้
ผู้บริโภคก็มีรสนิยมละเอียดละออและเข้าใจอาหาร
การแข่งขันอาจดุเดือดที่สุดในโลก แต่หากฝ่าฟันและประสบความสำเร็จย่อมสร้างรายได้มากกว่าวงการใด ๆ
จึงกล่าวได้ว่านี่คือ “อาชีพที่เปี่ยมด้วยความฝันและความเป็นไปได้” อย่างแท้จริง

ただ、日本は本当に世界屈指の美食都市なのでしょうか？

食の評価をする様々なツールにおいて、「？」が生じるお店があまりに多く、
本質的な理解がない一般評価に振り回されているケースも多い。

もちろん飲食店は利用してくれる消費者がいるからこそ成り立ちます。
ただ最近では、「＃予約困難店」という言葉を多用する食べ手があまりにも多すぎます。
彼らの多くは、ステイタス的に店舗に訪問するケースが多く、店側もそれらに迎合しているケースが散見されます。
食べ方も含め、消費者に迎合する姿勢には携わる食への誇りも矜持もなく、食文化への感謝と責任もなく、料理への姿勢を忘れられた料理は勘違いも甚だしく愚鈍しか言いようがありません。

これは何も高価な食材を使う事を良しとしているわけではありません。
高度の技術を駆使することだけを良しとしているわけでもありません。

誰かが誰かの為に、心を尽くした慈しみのある料理こそ料理の本質であり、
もちろん消費者あってこその商売ですから、マーケットを見極め、
プロはここにプロならではの目利きと技術を駆使するのみということです。

แต่ถึงอย่างนั้น ญี่ปุ่นเป็น “มหานครแห่งอาหารอันดับต้น ๆ ของโลก” จริงหรือไม่?

เมื่อพิจารณาจากเครื่องมือประเมินด้านอาหารหลากหลายรูปแบบ จะพบว่ามีร้านจำนวนไม่น้อยที่ก่อให้เกิดเครื่องหมายคำถาม「？」
หลายครั้งการประเมินด้านอาหารกลับถูกชี้นำโดยความเข้าใจเพียงผิวเผินของผู้บริโภคทั่วไป

แน่นอนว่าร้านอาหารนั้นดำรงอยู่ได้เพราะมีผู้บริโภค
แต่ช่วงหลัง ๆ แนวโน้มของผู้คนที่หลงใหลคำว่า “#ร้านจองยาก” 「＃予約困難店」มีมากเกินไป

ผู้บริโภคจำนวนมากไปเยือนร้านอาหารด้วยเหตุผลด้าน “สถานะทางสังคม”
มากกว่าเสพอาหาร และมีไม่น้อยที่ร้านเองก็(ยอมตามใจ) กลุ่มลูกค้าเช่นนั้นอยู่ไม่น้อย

เมื่อร้านอาหารปรับตัวตามใจผู้บริโภคในลักษณะนี้ — ทั้งในแง่ “วิธีการรับประทาน” และ “แนวทางการให้บริการ”
สิ่งนั้นย่อมปราศจาก “สติปัญญาและรสนิยมทางวัฒนธรรม”โดยสิ้นเชิง
อาหารที่ถูกปรุงโดยลืม “จิตวิญญาณของการปรุงอาหาร” นั้น
ไม่อาจเรียกได้อย่างอื่น นอกจากเป็น “ความเข้าใจผิดอย่างร้ายแรงและปราศจากการคิดทบทวนอย่างถี่ถ้วน”

อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่ได้หมายความว่า “การใช้วัตถุดิบราคาแพง” คือสิ่งที่ดี
หรือ “การแสดงฝีมือเชิงเทคนิคขั้นสูง”คือสิ่งที่ถูกต้องเสมอไป

แก่นแท้ของการทำอาหารคือการทำอาหารที่ทำด้วยความเห็นอกเห็นใจ โดยคนๆหนึ่งให้กับคนอีกคนหนึ่ง

แน่นอนว่าการทำธุรกิจขึ้นอยู่กับผู้บริโภค ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องประเมินตลาด นี่คือจุดที่เชฟมืออาชีพควรจะต้องใช้วิจารณญาณและทักษะของตนอย่างเต็มที่

同時に日本料理において、書の理解がなく、器の理解もなく、花も生けられず、茶道も理解もなければ、
文化としての和食が理解できるわけもなく、その表現は単なる食に過ぎません。

これは、作り手も食べ手も同様です。

フランス料理においても、食べ手が料理の本質を理解することが出来ず、見た目や単なる『旨味』だけを評価するようになり、基礎が確立された伝統的な料理の評価が低く、革新的な技術や見た目が評価されるようになり、結果として若者がイノベーティブの店で修行したがるようになりました。

ในทำนองเดียวกัน หากผู้ปรุงอาหารญี่ปุ่นไม่เข้าใจศิลปะการเขียน ไม่เข้าใจภาชนะ ไม่รู้จักการจัดดอกไม้ และไม่เข้าใจพิธีชงชา

ก็ย่อมไม่อาจเข้าใจ “วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น（วะโชกุ）” ได้เลย — สิ่งที่ทำออกมาจะเป็นเพียง “อาหาร” แต่ไม่ใช่ “วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น”

และเรื่องนี้ ไม่ได้จำกัดเฉพาะผู้ปรุงเท่านั้น แต่รวมถึงผู้กินด้วย

 

ในฝรั่งเศสเองก็เช่นกัน หากผู้กินไม่เข้าใจแก่นแท้ของอาหาร แล้วไปตัดสินเพียงรูปลักษณ์หรือรส “อูมามิ” เพียงอย่างเดียว

อาหารดั้งเดิมที่เป็นรากฐานกลับถูกมองข้าม ขณะที่เทคนิคใหม่หรือรูปลักษณ์แปลกตากลับได้รับการยกย่อง

ผลลัพธ์คือ เชฟรุ่นใหม่จำนวนมากต่างอยากไปฝึกฝนในร้านอาหารสไตล์อินโนเวทีฟ(ร้านที่ผสมผสานรสชาติและเทคนิคการปรุงอาหารอย่างสร้างสรรค์ มักจะใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการนำเสนออาหารให้แปลกใหม่และน่าสนใจ)แทนที่จะศึกษาพื้นฐานของรสชาติและวัฒนธรรมดั้งเดิมอย่างที่ควรจะเป็น

日本料理もフランス料理も、最も基礎となる伝統的な調理技術は一見華やかさに欠け多大な手間と時間を要するものの、あらゆる応用の基礎になるのですが、これらを学ぶ調理人も、理解する食べ手も激減し、中身の薄いものが作り手にも食べ手にも評価されやすい状況になっています。

 

本来、音楽に例えるならば時代の趨勢がポップスやヒップホップであっても、片側にはクラッシック音楽が確固として存在するように、イノベーティブと伝統の両翼が高いレベルであってこそ、食文化の発展につながります。

さて食材の相が季節の移ろいと共に変わりゆくように、街の息遣いや客足も盛衰を見せるものです。
そんな気配を汲み取り、大切なお店を慮って顔を出す・・・
ある種の隠徳とも言える食事をする人達もいます。

ทั้งอาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่งเศส ล้วนมี “เทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิม” (伝統的な調理技術）ที่ถือเป็นพื้นฐานสำคัญที่สุดของศิลปะการทำอาหาร
แม้เทคนิคเหล่านี้ดูเหมือนจะ “ไม่โดดเด่นหวือหวา”และต้องใช้ “แรงและเวลาอย่างมาก”แต่แท้จริงแล้ว มันคือรากฐานของทุกการประยุกต์และนวัตกรรมทางอาหารทั้งสิ้น

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน “เชฟที่เรียนรู้เทคนิคเหล่านี้” และ “ผู้บริโภคที่เข้าใจคุณค่าของมัน” กลับลดลงอย่างมากจนเกิดสภาพที่ “สิ่งที่ขาดเนื้อหาสาระ” กลับเป็นสิ่งที่ได้รับการยกย่องจากทั้ง “ผู้ปรุง” และ “ผู้บริโภค” ได้อย่างง่ายดาย

แท้จริงแล้ว หากจะเปรียบเทียบกับ “ดนตรี”ต่อให้แนวโน้มของยุคสมัย จะเอนเอียงไปทาง “ป๊อป” หรือ “ฮิปฮอป”แต่ตราบใดที่ “ดนตรีคลาสสิก” ยังคงตั้งมั่นอยู่ในอีกด้านหนึ่ง
วัฒนธรรมดนตรีก็ยังสามารถพัฒนาได้อย่างสมดุล
เช่นเดียวกัน “อาหารแนวนวัตกรรม”และ “อาหารดั้งเดิม” ควรดำรงอยู่คู่กันอย่างทรงพลังทั้งสองข้าง — นั่นแหละคือสิ่งที่นำไปสู่ “การพัฒนาของวัฒนธรรมอาหาร” อย่างแท้จริง

และเมื่อพูดถึง วัตถุดิบย่อมเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ชีพจรของเมืองและจำนวนลูกค้าที่แวะเวียนมา ก็ย่อมมีขึ้นมีลงเป็นธรรมดา

มีผู้คนบางกลุ่มที่สามารถสัมผัสถึงการเปลี่ยนแปลงนี้ และยังคงแวะเวียนไปเยี่ยมร้านที่ตนรักอยู่เสมอด้วยความห่วงใย

พวกเขาคือผู้กินที่มี “คุณธรรมซ่อนเร้น” ซึ่งหาได้ยากในยุคปัจจุบัน

これらは前述の、他人の評価や瞬間風速的な人気度に左右されることのない、人間を真に自由にする知性の持ち主であり、“良き食べ手”と言えるでしょう。

さて、“良き食べ手”とは具体的にどういったものでしょうか？

個人的かつ客観的な解釈として、
「食材と調理の価値を深く理解し、食文化を正しく、かつ、発展的に伝える事が出来る人」
という風に言えるかと思っています。

実際、必要性として考えても
市場も政策も環境も、すべては食べ手の選択を目掛けて最適化されます。
産業側の理論に踊らされやすい蒙昧なる食べ手ではなく、ゆるぎない知性に基づいた自由な人格を持つ食べ手を育成するためにも、一つの基準は必要でしょう。

良識ある購買力が健全な世界を創る・・・これはアート市場でも相似形を描きます。

คนเหล่านี้คือบุคคลที่มี “ปัญญา” อันทำให้มนุษย์ “เป็นอิสระอย่างแท้จริง” พวกเขาไม่หวั่นไหวไปกับ “การประเมินของผู้อื่น” หรือ “กระแสความนิยมชั่ววูบ” และสามารถกล่าวได้ว่า พวกเขาคือ “นักกินที่ดี”“良き食べ手”

ว่าแต่ว่า… “นักกินที่ดี”“良き食べ手”นั้น คือคนแบบไหนกันแน่?

จากมุมมองส่วนตัวที่พิจารณาอย่างเป็นกลาง　ผมมองว่า “นักกินที่ดี” คือ
「ผู้ที่สามารถเข้าใจคุณค่าของวัตถุดิบและการปรุงอาหารได้อย่างลึกซึ้ง และสามารถถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารอย่างถูกต้อง พร้อมทั้งผลักดันให้มันพัฒนาไปข้างหน้าได้」
「食材と調理の価値を深く理解し、食文化を正しく、かつ、発展的に伝える事が出来る人」

ในทางปฏิบัติ หากมองในแง่ความจำเป็นของสังคม ทั้ง “ตลาด”“นโยบาย” และ “สิ่งแวดล้อม” ล้วนถูกปรับให้เหมาะสมโดยมี “การเลือกของผู้บริโภค” เป็นศูนย์กลาง

ดังนั้น เพื่อหล่อหลอม “นักกิน” ที่มีปัญญาอันมั่นคงและมีความเป็นอิสระทางความคิด ไม่ใช่ผู้บริโภคที่ถูกชักนำโดยทฤษฎีทางอุตสาหกรรม เราจำเป็นต้องมี “มาตรฐานบางอย่าง”เพื่อชี้นำแนวทางนี้

“พลังการบริโภคที่มีวิจารณญาณและสามัญสำนึก”คือสิ่งที่จะสร้าง “โลกที่สมบูรณ์และยั่งยืน”ได้อย่างแท้จริง —และแนวคิดนี้เองก็สะท้อนอยู่ใน “โลกแห่งศิลปะ”เช่นเดียวกัน

こういった点において、大阪を中心とした上方のガストロノミーの特質は“良き食べ手”の土壌が
古くから育まれてきました。

元々京都や大阪では料亭や割烹文化が盛んで、客が主人にアレコレと自分の趣向を伝える習慣が色濃くあります。
咄嗟の注文に意気を感じて、即興で応える腕前を見られるのも割烹を始めとするカウンターの醍醐味に他なりません。

料理のジャンルを問わず、上方のガストロノミーは大阪の商人や京都の町衆など、日本の中でも特に値打ちにシビアな食べ手に絶えず鍛えられてきたのです。

モースの贈与論を例に挙げるならば、対価としての料理とその饗応役務（サービス）だけではありません。
信頼や共感、親愛の情、そして未来にわたる“交換”の持続性に対する淡い契約とも言えます。

ในแง่มุมเหล่านี้ “วัฒนธรรมการกินของแถบคันไซ　หรือ กาสโตโรโนมีของแถบคันไซ”โดยมี “โอซาก้า”เป็นศูนย์กลางนั้น
ถือได้ว่ามี พื้นฐานของ“นักกินที่ดี”“良き食べ手”ที่ได้รับการหล่อหลอมและปลูกฝังมาอย่างยาวนานตั้งแต่อดีต

เดิมที ใน “เกียวโต” และ “โอซาก้า”วัฒนธรรมของ “เรียวเท” (料亭-ภัตตาคารญี่ปุ่นระดับหรู) และ “คัปโป” (割烹 – ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เชฟปรุงตรงหน้าแขก) เจริญรุ่งเรืองเป็นอย่างมาก
โดยลูกค้าจะมี “ธรรมเนียมในการบอกความชอบหรือรสนิยมส่วนตัวต่อเจ้าของร้าน”อย่างเข้มงวด

การที่เชฟรู้สึกถึง “จิตวิญญาณของคำสั่งเฉพาะหน้า” และสามารถ “ตอบสนองอย่างฉับไวด้วยฝีมือเชิงศิลป์”นั่นแหละคือ “เสน่ห์ที่แท้จริงของคัปโปและร้านอาหารแบบเคาน์เตอร์”

ไม่ว่าจะแนวอาหารประเภทใดก็ตาม “วัฒนธรรมการกินของแถบคันไซ　หรือ กาสโตโรโนมีของแถบคันไซ”ได้รับการขัดเกลาโดยเหล่า “นักกินผู้พิถีพิถันและเข้มงวดในเรื่องคุณค่า”
ไม่ว่าจะเป็น “พ่อค้าชาวโอซาก้า” หรือ “ประชาชนชาวเมืองเกียวโต” ที่ต่างมีมาตรฐานสูงสุดในหมู่ผู้บริโภคของญี่ปุ่น

หากจะอ้างถึง “ทฤษฎีของการให้และการแลกเปลี่ยน”ของ มาร์แซล มอสส์ เป็นตัวอย่าง
สิ่งที่แลกเปลี่ยนกันระหว่างร้านอาหารกับลูกค้าไม่ได้มีเพียง “อาหารและการบริการ” ในฐานะของ “สิ่งตอบแทน” เท่านั้น
แต่ยังเป็น “สัญญาอันละเอียดอ่อน”ที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานของ “ความเชื่อใจ” (信頼), “ความเข้าอกเข้าใจ” (共感 ), “ความเอื้ออาทรและไมตรีจิต” (親愛の情 )
และ “ความต่อเนื่องของการแลกเปลี่ยนความสัมพันธ์ไปในอนาคต” (未来にわたる“交換”の持続性 )

こうした主人と客の関係性に生じる互酬性こそが、日本の飲食店の文化と経営を支えてきたのだと思います。

この点において、『主客一体　一座建立　相客に心せよ」
かつて利休が大成した茶の湯の精神性に大きく依拠し、その上で作り手と食べ手を、食文化を磨き上げる双務的な主体として捉え直す、つまり安易な二項対立を良しとせず、主＝提供者、客＝享受者という境界を意図的に滲ませていく点は、実に日本的だと思います。

本来、善意は共鳴するもの。

善意による行為は、異質であったもの同士を乳化させ、美味しい混濁を生み出す・・・
「相客に心せよ」とは、日本の食べ手としての基本態度の表明であり、極みに至ることが無い根本でもあるように思います。

ผมเชื่อว่า “ความสัมพันธ์แบบให้และรับซึ่งกันและกัน” (互酬性 ) ที่เกิดขึ้นระหว่าง “เจ้าของร้าน” (主人) และ “ลูกค้า” (客)
นี่เองคือสิ่งที่ค้ำจุนและหล่อเลี้ยง “วัฒนธรรมและการดำเนินกิจการของร้านอาหารญี่ปุ่น” (日本の飲食店の文化と経営 ) มาตลอดหลายศตวรรษ

ในประเด็นนี้ ผมมองว่าแนวคิด
「เจ้าภาพและแขกเป็นหนึ่งเดียว ตั้งวงสนทนาแห่งใจร่วมกัน และจงใส่ใจต่อเพื่อนร่วมวง」
「主客一体　一座建立　相客に心せよ」
ซึ่งเป็นจิตวิญญาณหลักของ ชะโนะยุ (茶の湯) หรือพิธีชงชา ที่ เซ็น โนะ ริกิว (利休) ได้วางรากฐานไว้นั้น
ได้ส่งอิทธิพลอย่างลึกซึ้งต่อ “แนวคิดพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น” (日本の料理の精神性 )

แนวคิดนี้มองว่า “ผู้ปรุงอาหาร” (作り手) และ “ผู้กิน” (食べ手)
เป็น “ผู้ร่วมกันขัดเกลาวัฒนธรรมอาหาร” (食文化を磨き上げる双務的な主体)
ไม่ใช่ฝ่ายหนึ่งให้ อีกฝ่ายรับ อย่างแบ่งขั้วกันชัดเจน

กล่าวอีกนัยหนึ่ง คือ การปฏิเสธ “ความคิดแบบแบ่งสองขั้วที่ตื้นเขิน” (安易な二項対立)
และตั้งใจ “ทำให้เส้นแบ่งระหว่างผู้ให้ (主＝提供者) และผู้รับ (客＝享受者) เลือนรางลง” (境界を意図的に滲ませていく)
นี่เองคือ “ความเป็นญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้ง” (実に日本的) ที่ฝังรากอยู่ในแนวคิดด้านอาหาร

แท้จริงแล้ว “ความปรารถนาดี” (善意) คือสิ่งที่ก่อให้เกิด “การสั่นพ้องของจิตใจ” (共鳴 ) ระหว่างผู้คน
เมื่อมี “การกระทำที่เกิดจากความปรารถนาดี” (善意による行為)
สิ่งที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงก็สามารถ “กลมกลืนเข้าหากัน” (乳化させる)
และก่อให้เกิด “ความอร่อยอันงดงามในความไม่บริสุทธิ์” (美味しい混濁 u) ขึ้นมาได้

คำกล่าวว่า 「จงระลึกถึงเพื่อนร่วมโต๊ะ」「相客に心せよ」
จึงเป็น “ท่าทีพื้นฐานของนักกินในแบบญี่ปุ่น” (日本の食べ手としての基本態度)
และขณะเดียวกัน ก็อาจเป็น “รากฐานของแนวคิดที่ไม่เคยหยุดพัฒนา” (極みに至ることが無い根本)
ซึ่งสะท้อนถึงจิตวิญญาณอันลึกซึ้งของวัฒนธรรมการกินญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน

茶道、華道、書道、香道、陶芸、音楽、服飾、立居振舞・・・

食文化とは、食材や調理法、食器や食事のマナー、それら空間を創り上げるあらゆる設えに関する知見、習慣など、「食」に関するあらゆる文化を総称する概念であり、作り手と食べ手の双方がこれらを踏まえてこそ、本当の意味での美食という文化が大成されるものだと認識しています。

พิธีชงชา (茶道), ศิลปะการจัดดอกไม้ (華道), ศิลปะการเขียนพู่กัน (書道), ศิลปะการดมกลิ่นเครื่องหอม (香道), ศิลปะการปั้นและทำเครื่องปั้นดินเผา (陶芸), ดนตรี (音楽), เครื่องแต่งกาย (服飾), มารยาทและท่าทางในการอยู่ร่วมสังคม (立居振舞) …

“วัฒนธรรมอาหาร” (食文化) คือแนวคิดที่ครอบคลุมทุกสิ่งทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับอาหาร
ไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบและวิธีการปรุงอาหาร (食材や調理法 ), ภาชนะและมารยาทในการรับประทาน (食器や食事のマナー), หรือองค์ประกอบต่าง ๆ ที่สร้างบรรยากาศและพื้นที่สำหรับอาหาร (それら空間を創り上げるあらゆる設え)

รวมถึงความรู้ (知見), ขนบธรรมเนียม (習慣) และทุกแง่มุมที่เกี่ยวกับ “อาหาร” (「食」に関するあらゆる文化)
ผมเห็นว่าทั้ง “ผู้ปรุงอาหาร” (作り手) และ “ผู้บริโภค” (食べ手) ต้องนำองค์ความรู้นี้มาประยุกต์ใช้ร่วมกัน
จึงจะสามารถสร้างสรรค์ “วัฒนธรรมการกินอย่างแท้จริง” (本当の意味での美食という文化) ให้สมบูรณ์และเจริญงอกงามได้

◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇
住所：兵庫県芦屋市大原町28-7-1

HP：http://www.justice-j.ne.jp/

問合せ時間　08：30～17：30

【発行者】 ジャスティスプランニング

～ジャスティスプランニングは食事業を中心に 　　　 　　　
　　　　あらゆる価値を最大化させるコンサルティングを行っています～

株式会社　然
コンサルティング事業部　ジャスティスプランニング

ที่อยู่: 28-7-1 โอฮาระมาจิ เมืองอะชิยะ จังหวัดเฮียวโงะ

เว็บไซต์: http://www.justice-j.ne.jp/

เวลาติดต่อสอบถาม: 08:30–17:30

 

【ผู้ออกเอกสาร】 Justice Planning

～Justice Planning ให้บริการที่ปรึกษาเพื่อเพิ่มคุณค่าสูงสุดในทุกด้าน โดยมีธุรกิจอาหารเป็นศูนย์กลาง～

 

บริษัท เซ็น จำกัด

ฝ่ายธุรกิจที่ปรึกษา Justice Planning
◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇◆◆◇◇