数値管理から見えるもの ~リーダーが見なければならないもの 2012.05.20

最近は飲食店の方からもお問い合わせを頂くことがあります。

その中で経営者の方が気にされているのは、数値管理。
特に、「数値管理はそれなりにしているのですが、現場にどう伝えて良いかわからない・・・」
といった内容が多く、数値管理が大切だとは分かっているけれど、どう活用すれば良いかと苦心されている方が多いようです。

さて、数値管理で最も大切なのは、数値を管理することを目的とするのではありません。
損益分岐点や人時売上高の公式などを教えています!という方もいらっしゃいましたが、
知っている方が良いとは思いますが、これはパソコンに任せれば良いことです。
逆に、パソコンにデーターを入力することが数値管理だと思っている現場スタッフもいます。

それよりも、どの数値をみて、どう現場の改善につなげるか!をリーダーを中心に
教育するほうが大切です。

ところで、数値管理と言うとどうも「PL」にでてくる数値を管理することだと思っている人もいるようですが、ジャスティスプランニングでは、「営業状態が分かる数値」を管理するようにご提案しています。

例えば、PLの数値だけを見ていて、店にどんな問題が起こっていて、何が問題かということを読み取ることは不可能です。
分かるのは、「儲かっているか、儲かっていないか」ということ。
これも大切なのですが、ジャスティスプランニングが提案しているのは、お店の営業状態が「見える数値」を管理し、それを「改善につなげる」という内容です。

例えば、客単価を例にあげてみましょう。
飲食店であれば、全体の客単価だけを管理していては、「お客様の評価」を読み取ることはできません。
団体客や貸切など異なる数値でみなければならない内容もあるはずです。

これらを踏まえた上で、お客様の評価」を知るためには、その推移を注意し、もし、単価が前月よりもあるいは想定客単価よりも低くなっている場合には、それがお店への警告なのです。

つまり、単価が低くなると言うことは、「注文数が減った」ということ。

ということは、お客様側からみた場合、

・飽きてきた(メニュー変更のサイクルが長いorない)
・味が変わった(美味しくなくなった)
・サービスが悪くなった

などが想定でき、

・定期的なメニュー改定ができていない
・作り方が守られていない
・スタッフのトレーニング不足
・スタッフの人員不足(シフト管理の不備)

などが、店舗の問題として想定されます。
つまり、この問題を改善することがリーダーの役割になります。

他にも、男女比率や品目別などの推移を見ているとメニューの問題が明らかになります。
時間帯別売上などを管理していると、店舗側のオペレーションの問題も発見できるでしょう。

これらは飲食店だけでなく、小売店、美容室などほとんどのサービス業にあてはまることです。

問題解決に繋がる数値は何なのかを探し、数値管理から店舗の改善行動に繋げるよう、組織を強化しましょう。
そうすれば、「リーダー自ら動ける」という人が徐々に増えるはずです。

ジャスティスプランニングは、飲食店は勿論、あらゆるサービス業のサポートを
行っています。

お気軽にお問い合わせ下さい。

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