~カルボナーラの憂鬱~ 2013.04.22

イタリアのパスタ料理の中で最も人気のあるメニューの一つが、カルボナーラ。

 

典型的なローマ料理で、手軽に作れて、大きな失敗もなく、お腹もちも良いという便利な一皿です。

さて、スタッフが知合いのイタリア人(ビオンビーノでリストランテを経営)とFBでコミニケーションしている際に、このカルボナーラの話になったそうなのですが、「これこそ本物のカルボナーラ!」なるカルボナーラ通がイタリアでは多いらしく、面白かったのでご紹介します。

 
オーソドックスな作り方と言えば、生卵にすりおろしたペコリーノ・ロマーノ(羊乳チーズ)を入れて混ぜ、火を通したパンチェッタを入れて、茹で立てのパスタを放り込み、パスタの余熱で仕上げた後、黒胡椒をかけて出来上がり♪

ですが、カルボナーラ党の発言によると、こんなこだわりがあるそうで・・・・

 ・豚バラ肉のパンチェタではなく、豚ほほ肉のグアンチャーレを使うべき!
    ※パンチェッタかグアンチャーレかで、ベーコンは議論にも値しないそうです・・・!

 ・卵はパスタ100gに1個が基本ですが・・・
    黄身だけを使う・・や黄身の比率を高めるべき・・など

 

 ・生クリームを使ったものは、すでにカルボナーラではない!そうです・・・

 ・チーズはペコリーノ・ロマーノを使うべき!
         パルミジャーノ・レッジャーノは邪道・・・らしい

   ※たしかにペコリーノのシャープな味わいがカルボナーラの特徴ですが・・・

 
 ・他、起源の諸説のたたかい
  
    第二次大戦中のローマを開放したアメリカ軍の兵士が
    支給品のベーコンと粉チーズで職人に作ってもらった説

    炭焼き職人が作った説(黒胡椒が発端?)

    革命秘密結社カルボナリが食べていた・・・説

・・・・以上、さすがにちょっと憂鬱になったカルボナーラ談義でした。

ちなみに、ローマで有名なカルボナーラのお店といえば、
Antico Forno Roscioli で、イタリアの新聞、雑誌のカルボナーラベスト10には必ず入る名店だそうです。 食料品店兼トラットリアって感じでしょうか。

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先方には伝えなかったそうですが、温泉卵タイプのカルボナーラは、やっぱり駄目なんでしょうね。
美味しいのに!

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