日本人であれば、醤油を使ったことがない人はいないはず！？

煮物や炒め物、お刺身やステーキなど
醤油を使わない食生活を見つけるほうが難しい位です。

食生活の欧米化により、国内における消費量は低下しているものの、
昨今の健康ブームでフランス、イタリアを始め、欧米各国で日本の醤油が使われています。

面白い事に、美食大国のフランスではご存知ミシュランの評価が
一生を左右すると言われる位で、日本の評価とは大きな差があります。

そのミシェランを代表する三ツ星レストランでも
醤油が当たり前のように使われていて、『醤油はフランスの調味料だ！』
と言い切るシェフさえいる状態です。

それだけに醤油の汎用性は高く、いわゆる和食だけでなく
洋食、中華と幅広く利用価値があるようです。

さて、醤油の言葉を紐解いていくと、テンメンジャンやコチュジャン
の『ジャン』＝『醤』と言う言葉からも分かるように、元は味噌から
派生したものだそうです。

この醤油ですが、発祥は近畿地方だとされています。
湯浅を代表する近畿、讃岐を中心に、濃口醤油の文化は関東を中心に発達し、
淡口醤油（薄口）は、現在の兵庫県龍野市で生まれました。

料理の文化を見ても、京料理は煮物などには
淡口醤油を用いますが、江戸料理は濃口主体です。

醤油一つを見ても、食文化の違いが明確で
見ていくと面白いものですね。

さて、食文化はビジネスにも影響します。
何が正しいか！どうかは別にしてビジネスの世界では
醤油の扱いでさえ、厳しく見られることがあるようです。

皆さんは、お刺身を食べる際わさびを用いる方が多いかと思います。
この山葵の使い方ですが、原則として醤油に溶くことはＮＧとされる事が
あるようですね。

理由は、醤油の香りと味、山葵の香りと味が混ざりすぎて
本来の素材を合わせた味が分からなくなってしまうからでしょう。

もう一つ。
これは提供する側にも問題があるのですが、
お刺身、特に白身の魚を食べる際に濃口醤油はあいません。
たまり醤油などは、繊細で香りも楽しめる魚の味が楽しめなくなりますから。

実際、料亭などで提供される醤油は、
割り醤油といって、柑橘系の搾り汁と醤油をあわせた
店独自のものを提供されることが多いようです。

また、魯山人の手記にも記されていますが
刺身は淡口醤油が一番、その素材の味を楽しむことができるとされています。

愛知県碧南地方で造られている、白醤油などは
小麦主体で大豆が少なく、色が淡く味が濃いため、
料亭では重宝されているようです。

さて化学調味料が発達した現在、様々な醤油が販売されていますが、
本来の醤油は、大豆と塩、そして小麦だけで出来るものです。

調味料は、少々高いものを選んでも
毎日使う量は、ごく僅かなものです。

せめて調味料位は、まともなものを
大切な食文化として守っていきたいものですね。

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